Intervista al Prof. Paolo Orsi , Direttore unico di chirurgia di Fidenza e Borgotaro, Dirigente specialista in Gastroenterologia all’Ospedale di Vaio nonché Vice Presidente della nostra associazione. Nell’intervista che segue che segue il Dottor Paolo Orsi, spiega come prevenire ed evitare le tossinfezioni alimentari. Leggiamo l’articolo apparso ieri sulla Gazzetta di Parma.
ESTATE, ATTENZIONE ALLE INTOSSICAZIONI ALIMENTARI: I CIBI DA EVITARE
C’è la salsa all’uovo nel panino oppure il ghiaccio in una bibita: alimenti che solo apparentemente sono innocui ma che possono rivelarsi insidiosi. L’estate è la stagione più rischiosa per quanto riguarda le tossinfezioni alimentari: il caldo moltiplica i rischi e noi siamo meno attenti. In pratica, in ferie si abbassa la percezione del pericolo. Ma la realtà è che le tossinfezioni alimentari non vanno in vacanza, anzi: in questo periodo possono confondersi con le forme virali di tipo gastrointestinale trasmesse dai virus cugini dell’influenza. A spiegarlo, infatti, è il gastroenterologo Paolo Orsi, che mette in guardia soprattutto da Salmonella, Shighella, ma anche da Campylobacter ed Escherichia coli contratti a tavola e che hanno come habitat naturale l’apparato gastro-intestinale dell’uomo e degli animali
Esistono oggi al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari, che si manifestano con differenti sintomi e sono causate da diversi agenti patogeni, per lo più batteri. I sintomi in genere includono nausea, vomito, violenti crampi addominali e diarrea, talvolta con febbre. Manifestazioni che possono essere confuse con quelle di alcune forme parainfluenzali, favorite in questo periodo dai continui sbalzi termici. Dunque c’è il rischio di fare confusione: anche perché gli alimenti ‘colpevolì talvolta all’assaggio appaiono buonissimi.
La Salmonella è il più diffuso dei batteri che dà origine alle tossinfezioni alimentari. I sintomi della salmonellosi sono diarrea, vomito e crampi addominali, ma in soggetti immunodepressi può causare condizioni anche molto serie.
La Shigella si può trovare nel cibo contaminato durante la fase di manipolazione degli alimenti e produrre una tossina che s’introduce consumando l’alimento. Poiché è relativamente resistente agli acidi gastrici, l’ingestione anche di pochi microrganismi quale da 10 a 100, può causare malattia ed è particolarmente frequente fra i bambini più piccoli
L’Escherichia coli produce una potente tossina responsabile di numerose forme morbose nell’uomo, dalla diarrea acquosa alla colite emorragica e altre patologie gravi in particolare nei bambini.
Il periodo di incubazione in media delle tossinfezioni alimentari varia da poche ore a 1-2 giorni. Nei bambini piccoli l’esordio è improvviso, con febbre, irritabilità o sonnolenza, anoressia, nausea o vomito, diarrea, dolore e distensione addominali e tenesmo
Sono soggetti a rischio e quindi particolarmente suscettibili alle tossinfezioni alimentari: anziani; neonati e bambini sotto i 6 anni di età; donne in gravidanza; persone immunodepresse; persone che hanno subito interventi chirurgici a carico dell’apparato gastrointestinale; pazienti affetti da malattie neoplastiche; pazienti in pregressa o concomitante terapia antibiotica ad ampio spettro, e/o in terapia immunosoppressiva;
Diagnosi e terapia
In genere la diagnosi si basa sull’inquadramento clinico del paziente e mediante il ricorso alla ricerca del batterio nelle feci
Il trattamento delle infezioni di lieve entità è di supporto, per lo più ciò avviene con la reidratazione; gli antibiotici vengono somministrati a pazienti con infezioni gravi ed a quelli ad alto rischio con diarrea ematica o immunocompromissione e possono ridurre la durata della malattia e diminuire la contagiosità.
In caso di automedicazione con antidiarroici, tenere presente che molti di questi farmaci sono sconsigliati per chi si mette alla guida, perché possono abbassare la soglia dell’attenzione e inoltre possono prolungare la malattia e quindi devono essere usati con molta cautela e sotto controllo medico
Soprattutto in caso di casi di tossinfezioni alimentari a domicilio devono essere rispettate dai familiari alcune regole fondamentali: le mani devono essere lavate scrupolosamente prima di manipolare i cibi e gli indumenti sporchi e le lenzuola devono essere immerse in secchi coperti di acqua e sapone, fino alla loro bollitura. Nei confronti dei pazienti e dei portatori devono essere adottate adeguate procedure di isolamento (specialmente isolamento fecale).
Rischio di tossinfenzioni
In estate, tra picnic e spuntini in spiaggia, è più difficile assicurarsi che la catena del freddo sia stata rispettata e talvolta questo accade non solo con gli spuntini acquistati nel chioschetto, ma anche con quelli che portiamo da casa.
Da quando ci sono i frigoriferi, conservare gli alimenti anche d’estate non dovrebbe essere un problema perché le basse temperature (4-5° C) evitano alla maggioranza degli agenti patogeni di moltiplicarsi e di causare il deterioramento dei cibi.
Attenzione però, il freddo non distrugge tutti i microorganismi , ne esistono alcuni che riprendono a moltiplicarsi a partire da 10-12° C e le temperature estive possono aiutare la loro proliferazione. Il cibo deteriorato è solo una delle cause delle tossinfezioni alimentari, infatti i casi maggiori sono generati da batteri già presenti negli animali che contaminano gli alimenti derivati e si trasmettono all’uomo o dall’uomo agli alimenti.
D’estate il rischio di contrarre tossinfenzioni aumenta perché si consumano più piatti freddi a base di carne o pesce crudi (o appena scottati), oppure di verdure “colte e mangiate” per cui può succedere che l’eventuale contaminazione di questi alimenti non venga eliminata (o solo parzialmente eliminata) in quanto non lavati con le giuste precauzioni o non cotti sufficientemente o non conservati in modo corretto come nel caso di molti prodotti insaccati o industriali.
Anche se nel nostro Paese i casi di tossinfezione sono inferiori alla media europea grazie ad un ottimo sistema di sorveglianza sulla sicurezza alimentare, non va mai dimenticato che chi è colpito da infezione alimentare può anche essersi imbattuto in agenti patogeni difficili da eliminare. Pertanto mai sottovalutare sintomi quali nausea, vomito, diarrea, febbre, reazioni cutanee, calo di peso, disidratazione causa di conseguenze gravi per la salute (a volte mortali) e rivolgersi subito al proprio medico.
Le 10 regole della sicurezza
Carne
Acquistare le carni solo dagli esercizi autorizzati alla vendita, in quanto tutta la filiera, compresa la salute degli animali e la macellazione è controllata dalle autorità competenti che fanno rispettare severe norme igieniche. Cuocere molto bene la carne in quanto le alte temperature eliminano la maggior parte dei germi responsabili delle infezioni da alimenti. La cottura delle carni deve essere tale da permettere che al centro venga raggiunta la temperatura di almeno 69°C . Attenzione a cotture al sangue o incomplete quali la cottura alla griglia che cuoce la carne all’esterno, ma spesso la lascia cruda all’interno.
Pescato
Anche in questo caso l’acquisto deve assolutamente avvenire in esercizi di fiducia, sicuri e autorizzati . Anche il pesce deve essere ben cotto : bollito, al vapore, in forno o alla griglia, assicurarsi comunque che sia cotto anche all’interno. Se volete mangiare pesce crudo, o poco cotto, assicuratevi che sia stato “abbattuto” perché nel pesce possono esserci agenti patogeni neutralizzabili con il freddo. L’abbattitore è uno strumento che consente di portare l’alimento a bassissime temperature (-20/-40°C) per un tempo tra le 24 ore e i 7 giorni. Con questo trattamento batteri e parassiti molto pericolosi per la salute (come l’anisakis) vengono neutralizzati. Se consumate il pescato crudo al ristorante domandate sempre se è stato abbattuto e fate la stessa domanda al pescivendolo quando avete intenzione di preparare pesci crudi in casa. Ricordate che contrariamente ad altri agenti patogeni le larve dell’anisakis possono essere pericolose anche se il pesce è ben cotto . I frutti di mare sono sicuri se certificati (leggere il cartellino sulla confezione: provenienza e bollo sanitario) in caso contrario non vanno mangiati crudi o poco cotti, ricordate che non è vero che il limone abbia il potere di eliminare gli eventuali batteri o virus presenti.
Latte e derivati
Preferire il latte pastorizzato e fate attenzione a conservare bene i latticini freschi perché il loro maggiore contenuto di acqua (mediamente il 60%) li espone ad un più rapido deterioramento. Se non siete sicuri della rivendita alimentare meglio acquistare prodotti confezionati dall’industria (in vasetto, bottiglia o incartati). Tra i formaggi quelli stagionati hanno minori problemi di conservazione , in particolare alcuni tra quelli duri come il Grana Padano DOP. La stagionatura di questo tradizionale formaggio elimina gran parte dell’acqua (ne contiene mediamente il 32%) e grazie alla tecnologia di produzione, alla prolungata maturazione, alla composizione, ad un contenuto proprio di microorganismi lattici e ad un contenuto in acqua libera, in tutta la pasta del formaggio viene impedita la proliferazione di microrganismi patogeni fonte di tossinfezione.
Verdura e frutta
Lavate sempre molto bene tutti i vegetali e scartate il prodotto deteriorato anche solo parzialmente. È sempre bene aggiungere all’acqua del bicarbonato o altri disinfettanti alimentari. Prima di riporre in frigorifero le verdure assicuratevi che siano ben asciutte.
Acqua
Verificare sempre che l’acqua sia potabile quando si beve da fontane. Nel dubbio, preferire acqua in bottiglia.
Uova
Acquistatele presso esercizi commerciali autorizzati, lavarle bene prima di romperle sulle preparazioni (tegamino o sulla farina, ecc.) in quanto sul guscio potrebbero esserci piccolissime e quasi invisibili parti di feci della gallina contaminate dalla salmonella che potrebbero staccarsi dal guscio e cadere sull’alimento.
Dolci e gelati
Per questi alimenti, molto sensibili al deterioramento è importante che l’acquisto venga fatto in esercizi di fiducia. I dolciumi e i gelati sono ambienti perfetti per le culture batteriche. Se li acquistate confezionati preferite che la scadenza sia oltre la data in cui intendete consumarli e verificate che la confezione sia integra e ben conservata. Non teneteli mai fuori dal frigo se non per consumarli e in ogni caso non conservate per più di 1-2 giorni i dolci a base di creme e uova anche se conservati in frigo a una temperatura di 5°C o inferiore. I gelati debbono essere conservati in freezer, ma se sono stati in tavola fino a diventare quasi liquidi non ricongelateli. È una pessima abitudine, estrarre una vaschetta, consumarne un po’ e rimetterla in freezer per più volte. Fate uscire dal freezer solo il gelato che consumate.
Regole generali
Evitate di conservare gli alimenti a temperatura ambiente, anche per poco tempo; se intendete consumarli fuori casa per un picnic utilizzate borse refrigeranti e mangiateli in breve tempo. Gli sportelli del ghiaccio o refrigeratori non sono veri e propri congelatori, di solito raggiungono una temperatura massima di -18°C, è quindi consigliabile conservare gli alimenti per un periodo che va dai 3 giorni (frigorifero a 1 stella) fino al massimo di 30 (frigorifero a 2 stelle). Un’altra precauzione è quella di preferire tra due prodotti che appaiono simili quelli contraddistinti dal marchio DOP perché questi prodotti hanno l’obbligo di seguire scrupolosamente il disciplinare che prevede numerosi controlli.
Igiene
Come detto spesso è l’uomo a trasmettere batteri ai cibi, le norme igieniche più comuni vanno sempre rispettate anche se si è sani, o in un ambiente considerato pulito. Lavatevi sempre le mani con sapone liquido, prima e dopo aver toccato del cibo in particolare cibo crudo; usate i guanti se avete ferite o lesioni sulle mani; tenete gli animali domestici lontani dalla cucina e dalla tavola poiché potrebbero essere portatori di microrganismi dannosi; pulite con il detersivo e l’acqua calda gli utensili di cucina e le superfici sulle quali cucinate (soprattutto nella preparazione di cibi diversi); in estate vi sono molti insetti che potrebbero contaminare gli alimenti perciò tenete coperto il cibo sulla tavola ed evitate per quanto possibile che mosche o altri insetti possano toccarlo; conservate il cibo in frigorifero dentro a contenitori chiusi ermeticamente e separati per genere alimentare. In casa mettete tutto in frigorifero, anche lo scatolame aperto, e fate attenzione che i cibi sottolio siano sempre coperti dall’olio.
